Eine Gusseisenpfanne ist ein echtes Arbeitstier in der Küche. Sie speichert Wärme hervorragend, sorgt für kräftige Röstaromen und kann bei guter Pflege über Generationen genutzt werden. Damit Speisen nicht ankleben und das Eisen nicht rostet, braucht sie jedoch eine schützende Schicht: die sogenannte Patina.
Diese Schicht entsteht durch das Einbrennen. Dabei wird Öl bei hoher Temperatur auf der Oberfläche verbunden. Wie das funktioniert, wie Sie die Pfanne im Alltag reinigen und was bei Rost hilft, erfahren Sie in dieser Anleitung.
Warum eine Gusseisenpfanne eingebrannt wird
Unbehandeltes Gusseisen ist porös und rostet schnell, sobald es mit Wasser in Kontakt kommt. Beim Einbrennen wird ein dünner Ölfilm so stark erhitzt, dass er sich chemisch verändert und eine harte, leicht glänzende Schicht bildet. Diese Patina schützt vor Rost und sorgt für natürliche Antihaft-Eigenschaften. Mit jeder Nutzung mit Fett wird sie weiter verstärkt.
Viele Pfannen werden heute bereits vorbehandelt verkauft. Auch dann schadet ein zusätzliches Einbrennen nicht, und spätestens nach einer gründlichen Entrostung ist es notwendig.
Das richtige Öl wählen
Für das Einbrennen eignen sich Öle mit hohem Rauchpunkt, die gut polymerisieren. Bewährt haben sich zum Beispiel:
- raffiniertes Rapsöl
- Leinöl, das eine besonders harte Schicht bilden kann, aber sehr dünn aufgetragen werden muss
- Erdnussöl oder Sonnenblumenöl in raffinierter Form
- Pflanzenfett oder Schmalz
Weniger geeignet sind Butter und kaltgepresstes Olivenöl, da sie bei hohen Temperaturen schnell verbrennen.
Schritt für Schritt: Einbrennen im Backofen
Der Backofen sorgt für eine gleichmäßige Hitze rundherum und ist daher die zuverlässigste Methode.
- Reinigen: Eine neue Pfanne mit heißem Wasser und etwas Spülmittel abwaschen, um Produktionsrückstände zu entfernen. Gründlich abtrocknen.
- Vollständig trocknen: Die Pfanne einige Minuten auf dem Herd erwärmen, damit auch Restfeuchtigkeit aus den Poren verdunstet.
- Dünn einölen: Mit einem Küchenpapier eine sehr dünne Schicht Öl auf der gesamten Pfanne verteilen – innen, außen und am Griff.
- Überschuss abwischen: Mit einem frischen Papier so viel Öl wieder abnehmen, dass die Pfanne fast trocken aussieht. Zu viel Öl führt zu klebrigen Stellen.
- Backen: Die Pfanne kopfüber in den Backofen auf den Rost legen und eine Lage Alufolie oder ein Blech darunter platzieren, um Tropfen aufzufangen. Bei etwa 230 bis 250 °C rund eine Stunde einbrennen.
- Abkühlen lassen: Ofen ausschalten und die Pfanne darin langsam abkühlen lassen.
- Wiederholen: Für eine robuste Patina den Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen.
Beim Einbrennen kann es zu Rauch und Geruch kommen. Lüften Sie gut und schalten Sie die Dunstabzugshaube ein.
Alternative: Einbrennen auf dem Herd
Wer keinen Backofen nutzen möchte, kann die Pfanne auch auf dem Herd einbrennen. Dazu die gereinigte, trockene Pfanne dünn einölen und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen, bis das Öl zu rauchen beginnt. Einige Minuten weiter erhitzen, abkühlen lassen und den Vorgang mehrmals wiederholen. Diese Methode behandelt allerdings vor allem den Boden, Rand und Außenseite bekommen weniger Hitze ab.
Reinigung und Pflege im Alltag
Die richtige Pflege nach dem Kochen ist entscheidend, damit die Patina erhalten bleibt:
- Warm reinigen: Die Pfanne am besten noch warm mit heißem Wasser und einer Bürste säubern. Ein wenig mildes Spülmittel schadet einer gut eingebrannten Patina in der Regel nicht.
- Hartnäckige Reste: Mit grobem Salz und etwas Öl ausreiben oder einen Pfannenschaber verwenden.
- Sofort trocknen: Gründlich abtrocknen und kurz auf dem Herd erwärmen, damit kein Wasser zurückbleibt.
- Leicht einölen: Eine hauchdünne Schicht Öl auftragen und überschüssiges Öl abwischen.
- Tabu: Spülmaschine, langes Einweichen und Stahlwolle bei intakter Patina.
Lagern Sie die Pfanne an einem trockenen Ort. Wenn Sie Pfannen stapeln, legen Sie ein Küchenpapier dazwischen. Sehr säurehaltige Gerichte wie lang geschmorte Tomatensoße oder Weinsoßen können die Patina angreifen, vor allem bei neuen Pfannen.
Probleme lösen: Rost und klebrige Stellen
Leichter Rost lässt sich mit Stahlwolle oder einem Scheuerschwamm entfernen. Anschließend die Pfanne abwaschen, gründlich trocknen und wie beschrieben neu einbrennen. Bei starkem Rost wiederholen Sie diesen Vorgang, bis die Oberfläche wieder gleichmäßig ist.
Klebrige Stellen entstehen, wenn zu viel Öl aufgetragen wurde. Erhitzen Sie die Pfanne erneut im Ofen, bis die Schicht ausgehärtet ist, oder schrubben Sie die Stellen ab und brennen Sie dünner ein.
Fazit
Eine Gusseisenpfanne einzubrennen ist einfach: gründlich reinigen, sehr dünn einölen, bei hoher Temperatur backen und den Vorgang mehrmals wiederholen. Im Alltag gilt: warm reinigen, sofort trocknen und leicht einölen. Mit dieser Pflege entwickelt die Pfanne eine stabile Patina, brät von Mal zu Mal besser und begleitet Sie viele Jahre.
