Einkochen ist eine traditionelle Methode, um die Ernte aus Garten oder Markt für Monate haltbar zu machen. Ob Apfelmus, Kirschen, Pflaumen oder Tomatensoße – selbst Eingekochtes schmeckt aromatisch, kommt ohne Zusatzstoffe aus und hilft, saisonale Überschüsse sinnvoll zu verwerten.
Damit der Vorrat sicher bleibt, kommt es auf sauberes Arbeiten und die richtigen Temperaturen an. In dieser Anleitung erfahren Sie, was Sie brauchen, wie Sie Schritt für Schritt vorgehen und worauf Sie bei der Lebensmittelsicherheit achten müssen.
Wie Einkochen funktioniert
Beim Einkochen werden Lebensmittel in Gläsern erhitzt. Die Hitze tötet einen Großteil der Mikroorganismen ab. Beim Abkühlen zieht sich die Luft im Glas zusammen, es entsteht ein Unterdruck, und der Deckel wird luftdicht angesaugt. So können keine neuen Keime eindringen.
Wichtig zu wissen: Nicht alle Keime werden bei Temperaturen um 100 °C sicher zerstört. Deshalb unterscheidet man zwischen säurehaltigen Lebensmitteln, die sich gut einkochen lassen, und säurearmen, eiweißreichen Lebensmitteln, die besondere Vorsicht erfordern.
Das brauchen Sie
- Gläser: Einkochgläser mit Gummiring und Klammern oder Schraubgläser mit intakten Twist-off-Deckeln
- Einkochtopf oder großer Topf: Ein Gitter oder ein Tuch am Boden verhindert, dass die Gläser direkt auf dem Topfboden stehen.
- Thermometer: Hilfreich, um die Temperatur zu kontrollieren
- Glasheber oder Topflappen, saubere Tücher, Trichter und Schöpfkelle
- Frisches, einwandfreies Obst oder Gemüse
Verwenden Sie keine Gläser mit Rissen oder angeschlagenem Rand und keine verbogenen oder rostigen Deckel. Gummiringe sollten elastisch und unbeschädigt sein.
Schritt für Schritt einkochen
- Gläser vorbereiten: Gläser, Deckel und Ringe gründlich mit heißem Spülwasser reinigen. Anschließend die Gläser für etwa zehn Minuten in kochendem Wasser auskochen oder im Backofen bei 120 bis 140 °C erhitzen. Deckel und Gummiringe kurz in heißes Wasser legen.
- Lebensmittel vorbereiten: Obst oder Gemüse waschen, putzen und schadhafte Stellen großzügig entfernen. Nur einwandfreie Ware verwenden.
- Gläser füllen: Die Lebensmittel einschichten und mit Flüssigkeit wie Zuckersirup, Saft oder Sud bedecken. Lassen Sie etwa zwei bis drei Zentimeter Platz bis zum Rand.
- Rand säubern: Den Glasrand mit einem sauberen, feuchten Tuch abwischen. Schon kleine Rückstände können verhindern, dass das Glas dicht schließt.
- Verschließen: Deckel auflegen und mit Klammern sichern oder Schraubdeckel fest zudrehen.
- Einkochen: Die Gläser in den Topf stellen, sodass sie sich nicht berühren. Wasser einfüllen, bis die Gläser zu etwa drei Vierteln bedeckt sind. Das Wasser sollte etwa dieselbe Temperatur haben wie der Glasinhalt, damit nichts springt.
- Temperatur und Zeit einhalten: Langsam erhitzen und je nach Rezept einkochen. Als grobe Orientierung gelten für Beeren und Steinobst etwa 75 bis 90 °C über 25 bis 30 Minuten, für Kernobst und Apfelmus etwa 90 °C über 30 Minuten. Halten Sie sich am besten an ein erprobtes Rezept.
- Abkühlen lassen: Gläser aus dem Topf heben, mit einem Tuch abdecken und langsam abkühlen lassen.
Lebensmittelsicherheit: Vorsicht bei eiweißreichem Gemüse
Bohnen, Erbsen, Mais, Spargel, Pilze sowie Fleisch und Fisch sind säurearm und eiweißreich. In solchen Lebensmitteln kann sich das Bakterium Clostridium botulinum unter Luftabschluss vermehren und ein gefährliches Nervengift bilden. Die Sporen dieses Bakteriums überstehen das Einkochen bei 100 °C.
Für diese Lebensmittel gilt daher:
- Kochen Sie sie zweimal im Abstand von ein bis zwei Tagen ein, jeweils bei mindestens 100 °C über die im Rezept angegebene Zeit, oder nutzen Sie einen geeigneten Druckeinkocher.
- Alternativ können Sie solches Gemüse durch Zugabe von Essig säuern oder es lieber einfrieren.
- Öffnen Sie Gläser mit gewölbtem Deckel, Bläschenbildung, trübem Inhalt oder ungewöhnlichem Geruch nicht zum Probieren, sondern entsorgen Sie sie vollständig.
Prüfen, beschriften und lagern
Nach dem vollständigen Abkühlen prüfen Sie, ob alle Gläser dicht sind. Bei Einkochgläsern entfernen Sie die Klammern und heben das Glas vorsichtig am Deckel an – er sollte fest sitzen. Twist-off-Deckel sind nach innen gewölbt und knacken beim Drücken nicht. Undichte Gläser kommen in den Kühlschrank und werden bald verbraucht.
Beschriften Sie jedes Glas mit Inhalt und Datum. Lagern Sie den Vorrat kühl, dunkel und trocken, etwa im Keller oder in der Speisekammer. Eingekochtes Obst hält sich so in der Regel etwa ein Jahr. Kontrollieren Sie den Vorrat regelmäßig auf Auffälligkeiten.
Fazit
Einkochen ist eine einfache und lohnende Methode, Obst und Gemüse haltbar zu machen. Entscheidend sind saubere Gläser, frische Zutaten, ein sauberer Glasrand und die richtige Temperatur. Bei säurearmem, eiweißreichem Gemüse ist wegen des Botulismus-Risikos besondere Sorgfalt nötig. Wer diese Regeln beachtet, hat das ganze Jahr über einen sicheren, selbst gemachten Vorrat.
